按照步骤做的，只有一点，没用打蛋器，蛋白霜可能没充分打发。成型后的本子蛋糕偏硬，顶部糊掉了，切掉上方，蛋糕底部类似于饼干哭泣(´;︵;`)同时，蛋糕纸托上方黑掉变黄了，第一次出现这种情况，迷茫。
按照你说的情况我给你分析操作的原因，知道问题出在哪里，下次就能做好啦！加油吧！
1 蛋白的打发问题
既然你说了蛋白霜没有被充分的打发，而且烤出来的蛋糕是偏硬的那就肯定有蛋白打发的问题，以及后期操作不当造成的
所以要想打好蛋白必须先了解它的原理，首先什么是打发？
“打发”听上去是很抽象的一个词，其实就是发蛋白，通过搅打使得空气充入从而体积膨胀像发起来一样。我们之所以打发蛋白，其目的就是为了获得裹在面团里的那团空气，那团受热以后帮助蛋糕膨胀的空气，使得空气被搅打入蛋白后可以产生泡沫，增加表面积就此膨胀开来；（很多时候听到“消泡”的说法，其实就指那层薄膜被坏了，使得空气外泄，最终蛋糕无法膨胀或者容易回缩）
蛋白的打发质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素却有很多。
1、分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂。
2、如果要在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定。
3、糖是能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，所以搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白泡发性好，且稳定持久，这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多，蛋白的泡发性越差），加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度。另外，白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好，这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低，又可使蛋白泡沫更加稳定。若白糖加得过早，则蛋白不易泡发；若加得过迟，则蛋白泡沫的稳定性差，白糖也不易搅匀搅化，还可能因过分搅打而使蛋白搅打过头。
4、搅打蛋白的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白的体积才更大。
5、特别要注意蛋白的发泡程度，即达到硬性发泡。搅打蛋白可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段，开始搅打蛋白时，蛋白呈黏液状，打约1分钟后呈泡沫状；第二阶段，加入白糖继续搅打5分钟后，蛋白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰下垂，此为湿性发泡；第三阶段，再搅打2～3分钟，提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂，并且光泽较差，此为硬性发泡；第四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状，即搅打过头了。蛋白搅打到硬性发泡时，具有泡沫细小，色乳白，无光泽，倾入容器时不流动等特征。
以下有四张图可以用来做一个参考对比
1、湿性发泡。
蛋白一直搅打，细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同奶油般的雪白泡沫，拉起打蛋头，蛋白糊会垂下来一个长长的大约10CM的尖而不会滴下来。
2、中性发泡（偏湿）。
继续搅打蛋白，拉起打蛋头，蛋白糊有个短一些的尖，会弯下来。
3、中性发泡（偏干）。
继续搅打蛋白，拉起打蛋头，蛋白糊那个尖更短了，但还是会下垂。这个时候如果把料理盆倒扣过来看，蛋白糊已经不会流动了，但是，要做戚风蛋糕的话还不够干。
4、干性发泡（也叫硬性发泡）。
继续搅打蛋白，拉起打蛋头，尖尖笔直，一点都不会弯下来。这时候做戚风蛋糕才比较合适。
还有打发过度的蛋白会有水份渗出
2 烤的时间和温度
既然上面焦了，下面底部也很干，那就证明烤的温度过高时间过长、
正常情况下如果是烤纸杯蛋糕建议时间可以是150-160度烤20-25分钟左右，时间和温度都只能是一个参考、因为第一，每一个烤箱温度脾气都不一样所以给不了完全准确的结果、
第二，根据纸杯蛋糕的蛋糕的大小不同，烤的时间也不一样，小纸杯蛋糕时间缩短，大纸杯蛋糕时间相对久几分钟
具体可以用牙签插入蛋糕体，牙签不沾蛋糕就是熟了、对于新手很适用的方法，百试百灵。
3 去除蛋腥味
最后一个有腥味，我发现腥味一般都是只有蛋糕还是热的时候腥味会比较重，一般在蛋糕完全冷却之后并不会有太大的影响。
去除蛋腥味的小技巧：
1 做蛋糕的时候加点朗姆酒，不仅中和了蛋腥味，而且烤出来的蛋糕还会有一股淡淡的酒香味。
2 做蛋糕的时候可以加入适量的泡打粉或者塔塔粉，也可以有效的去除蛋腥味。
3 可以加入少量的柠檬汁或者柠檬皮屑，也是可以去除蛋腥味的
4 蛋腥味主要是在蛋白上的，在蛋白打发的过程中加入几滴醋在蛋白中，不但能够使蛋白更好的打发，同时也能有效的去除蛋腥味。
5 香草精也可以有效的去除蛋腥味，并且做出来的蛋糕会有香草味。但是香草精一定不能够多放，香草精是浓缩的，放多了就会有很腻的香草味遮盖了蛋糕本身的香味。
成功的戚风关键就在于蛋白霜和操作手法，多进行调整和改进拌面糊的手法就离成功的气疯蛋糕不远啦！冲冲冲！
